Keďže nastalo obdobie poľovníckych špecialít, privítali sme v Teleráne hosťa Justina Topolského Jozefa Pepiho Lebana, rakúskeho šéfkuchára z reštaurácie Gast Haus Leban. Pripravil pochúťky z jeleňa a diviaka.
Jelení chrbát s kelovým prívarkom a brusnicovými buchtičkami
Potrebujeme:
mäso z jelenieho chrbta, cesnak, korenie, na kelový prívarok: cibuľu, nakrájané blanšírované kelové listy, slaninku pokrájanú na kocky, trochu hovädzej polievky, šľahačku, soľ, čierne korenie, na brusnicové buchtičky: 600 g múky, 2 dl mlieka, 2 kocky droždia, 3 žĺtky, 60 g masla a cukor
Postup:
Jelenie mäso osolíme, okoreníme, rýchlo orestujeme, pridáme cesnak a v rúre pečieme pár minút pri teplote 160 °C. Na záver chrbát potrieme maslom a dorestujeme.
Smotanový kelový prívarok:
Cibuľu a slaninku speníme na panvici, pridáme kel a vývar, pár minút povaríme a dochutíme soľou a korením. Na záver chuť zjemníme šľahačkou.
Brusnicové buchtičky:
Droždie zmiešame so všetkými prísadami a vypracujeme hladké cesto, ktoré necháme vykysnúť. Na pomúčenej doske ho rozvaľkáme na veľkosť 30 x 30 cm. Vyrezávame štvorčeky 6 x 6 cm, ktoré plníme brusnicovou marmeládou. Štvorčeky preložíme a natrieme maslom. Po minúte ich znovu potrieme maslom a pečieme 30 minút pri teplote 180 °C.
Diviak na smotane
pre 4 osoby
Čas prípravy: 1 hodina
Potrebujeme:
1,2 kg mäsa z diviaka, 1/2 l červeného vína cabernet sauvignon, šťavu z polovice citróna, 1 väčšiu cibuľu, 2 strúčiky cesnaku, celé čierne a nové korenie, bobkový list, tymian, brusnice (sušené alebo z kompótu), 100 g oravskej slaniny, 1 PL rajčinového pretlaku, 1 PL horčice, masť, 250 ml mäsového vývaru, kyslú smotanu, lesný med, lyžicu solamylu
Postup:
Mäso z diviaka umyjeme, odblaníme, vložíme do nádoby a zalejeme vínom, citrónovou šťavou, pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu, rozotrený cesnak, koreniny a dve lyžice zaváraných brusníc. Necháme 3 dni odležať v chladničke. Na masti opražíme nakrájanú slaninu, pridáme marinované nakrájané mäso a opečieme zo všetkých strán. Pridáme rajčinový pretlak, marinádu, mäsový vývar a dusíme až do zmäknutia. Dochutíme lyžičkou lesného medu. Nakoniec omáčku prepasírujeme cez sito, prihrejeme a pridáme kyslú smotanu rozmiešanú so solamylom. Necháme prevrieť. Servírujeme so žemľovou knedľou.
Čokoládový nákyp s mangovým ragú
pre 4 osoby
Čas prípravy: 40 minút
Potrebujeme:
3 vajíčka, 3 žĺtky, 80 g cukru, 120 g múky,
180 g horkej čokolády, 160 g masla, na mangové ragú: jedno mango, cukor, maslo, marhuľovicu, biele víno, citrónový džús, mangový alebo pomarančový džús
Postup:
Čokoládový nákyp:
Vajíčka spolu so žĺtkami a cukrom vyšľaháme na penu. Pridáme roztopenú čokoládu zmiešanú s maslom. Do tejto masy pridáme múku, naplníme do formičiek potretých maslom a necháme uložené v chladničke cez noc. Na druhý deň pečieme 15 minút pri teplote
asi 180 °C.
Mangové ragú:
Z cukru urobíme karamel, pridáme maslo a postupne podľa chuti pálenku. Citrónovú šťavu zredukujeme bielym vínom, mangovou alebo pomarančovou šťavou a veľmi krátko povaríme. Na záver pridáme na kocky pokrájané mango.
